PAUL面包师Raphael Prioul:“唯一秘诀是恪守传统”

来源:zyl625599199    发布时间:2019-06-27 08:12:26

 B:法式面包最讲究的是什么?

  R:面粉。不同的面粉做出来的面包在口感上均不同,比如有一种乡村面包,小麦是用石磨磨出来的,会保留一点点原有的谷壳,然后跟面粉和在一起,酵母原料来自葡萄汁。还有一种很古老的六谷长面包,是加进了六种不同的谷物做出来的。

  B:一个面包的出炉需要多长的时间?最关键的环节在哪里?

  R:7 个小时。我们用4 个小时来发酵,这个环节很重要,发酵的品质直接关系到面包的口感、香味。生产好的面团,温度很重要。我们在加水设备上由机器控制水温至28 至29℃,28℃对面团来说是最好的,可以发得很漂亮,不管是颜色还是面粉的疏松柔软度,而且这对酵母来说也是最适宜的温度。

  B:法国面包在与食物搭配时是不是有很多讲究?

  R:是的。比如伴法国芝士吃,就选全麦面包,而如果要蘸鹅肝酱吃,搭配六谷长面包最好。法国的三明治要用长棍面包来做,而长棍面包在制作时加入芝麻、缨籽、黑橄榄、洋葱、六谷、芝士等,又会形成各不相同的风味,做三明治时就更有讲究了,比如有芝麻的长棍面包,跟生的三文鱼搭配,味道是最好的;缨籽长棍面包与生的火腿搭配,则能获得最好的口感。这些细节都是我们在食用面包时必须讲究的。

  B:中西面包最大差异在哪里?

  R:中国使用的面粉都很白,是经过处理后把一些杂质去掉的精白面粉,其实少了谷物天然的香气和味道,西式面包则会大量采用粗加工的原料,所含有的矿物质、纤维素等营养成分更丰富。另一方面,在烘焙时中国面包一般都会加黄油、牛奶甚至是其他食用油,因此面包都比较软,而我们的面包有很大一部分完全是靠水跟面粉的融合,所以外壳会比较硬,但内里却是很柔软。不过现在很多中国人都对有机面包、全麦面包、谷物面包非常感兴趣,只要有纤维的,他们都很喜欢。

  B:做好面包的秘诀在哪里?

  R:传统。我们烘焙的144 种面包,都是遵循100 年前的配方、做法,没什么改动,唯一秘诀是恪守传统。布朗尼蛋糕传承传统的黄金配比焙制,突破自我,创造奇迹..........

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