食界王道 | 顶级吃货的14个讲究

来源:duzhecankao    发布时间:2019-06-16 10:52:37

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中国古代最讲究的食客,莫过于清朝的袁枚,他写的《随园食单》不仅介绍了南北菜肴饭点及名茶名酒,还讲了不少厨事原则和饮食原则,其中的对各种细微之处的在意,让人感觉他实在是一个用生命去吃的人。袁枚在《戒单》里讲了14条饮食原则,其中很多条,是真正爱吃的人不能不遵循的。


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01 | 戒外加油


平庸的厨师做菜,动不动就熬上一大锅猪油,在上菜时浇上一勺,以为这样能色美味香。连燕窝这样至清之物也受此玷污。俗人以为多吃些油水进肚有好处,实际这样吃简直如饿鬼投生。



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02 | 戒同锅熟


不能把不同的东西同锅煮熟。



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03 | 戒耳餐


只求名声好听,“贪贵物之名,夸敬客之意”,这叫耳餐而不是口餐,殊不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。袁枚说:“鸡猪鱼鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参燕窝,腐陋之人也,全无性情,寄人篱下。”好听好看不好吃,那就没什么意思了。


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04 | 戒目食


所谓目食,袁枚指的是贪多的弊病。“今人慕食前方丈之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。”袁枚以为菜肴不必求多,多必不精,而且还会出疵漏。一个名厨极费尽心力,一日之中所能做出的好菜,也不过四五样味道,再多了也就是应付而已。


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05 | 戒穿凿


违背物性,过于工巧。“燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?”他认为食物应该尽量保留其本味。



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06 | 戒停顿


菜要随做随吃。做与吃之间,不能停顿。因为“物味取鲜,全在起锅时,极锋而试。略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绫罗,亦晦闷而旧气可憎矣”。菜肴要得鲜美,必现杀、现烹、现熟、现吃,不能停顿。



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07 | 戒暴殄


暴殄者有时运用物料不完全,取一部分而弃其大半,“烹甲鱼者,专取其裙,而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚,而不知鲜在背上。”每个部位,都有其鲜美之处,不应浪费。他对虐食更不赞成,“至于烈炭以炙活鹅之掌,剸刀以取生鸡之肝,皆君子所不为了。物为人用,使之死,可也;使之求死不得,不可也。”



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08 | 戒纵酒


酒筵上饮酒不可过度,饮得醉醺醺的,再好的肴馔也吃不出什么味道了。 非要喝的话,“万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。”



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09 | 戒火锅


袁枚反对吃火锅,认为它违背了烹饪与饮食的一些基本原则。“冬日宴客,惯用火锅。对客喧腾,已属可厌,且各菜之味,有—定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今—例以火逼之,其味尚可问哉?”



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10 | 戒强让


强让就是过分殷勤劝菜,“治具宴客,礼也。然—肴既上,理应凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?”



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11 | 戒走油


这是对厨师烹技的—个基本要求,“凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油半落汤中,则汤中之味反在肉外矣。”袁枚认为造成这样的原因有三种:一误于火大猛,滚急水干,重番加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于屡起锅盖,则油必走。



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12 | 戒落套


“官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称。”袁枚以为这些套路用于娶亲和敷衍上司还凑和,用于家居欢宴和文酒开筵,就不成了。“必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。”



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13 | 戒混浊


菜肴须清鲜,即便浓厚,也不可混浊。“同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水;同—卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味,令人难耐。”



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14 | 戒苟且


做什么事都不能马虎,饮食更是如此。有的厨师也有怠惰的时候,须要经常提醒。


(摘自《文摘报》,并收录于《读者参考》129期)


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