探秘星级餐厅后厨,这里有一份牛排百科全书等你查收(选料\/烹饪\/摆盘\/配酒\/布置) | 赏味

来源:travel_ifeng    发布时间:2019-06-11 17:52:39

在家宴与私厨越来越流行的今天,在家下厨变成一种时尚的代名词。加上前段时间《好先生》的热播,颜王孙红雷在其中扮演的主厨角色,充分展现了男人在后厨冲破天际的魅力值。不管是俘获心爱的那个TA,还是想要在众人面前一展厨艺,都应该储备一道美味又讨巧的拿手好菜,不经意间就能制造一场惊喜。


从下厨的难易程度和成菜效果综合考虑,西餐里经典的牛排绝对是上佳的选择,不需要复杂的工序便能烹饪出令人满意的美味佳肴。这一期凤凰旅游的赏味直播就带着大家走进星级酒店餐厅,跟着主厨学习牛排的选料、烹饪和摆盘,跟着侍酒师学习餐酒的搭配和餐桌的布置。


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平日在扒房或者西餐厅里吃牛排,翻开菜单总能看到和牛、草饲、谷饲这些字眼,加上西冷、眼肉等区别,遇到这些文字游戏,大脑免不了犯迷糊。


不如直接绕过以上挑战,自己在家烹饪一块牛排吧?可是怎么挑选才能达到事半功倍的出菜效果?又要怎样烹饪才不会糟蹋一桌上好的材料?


烹饪牛排


当然,揪着牛排的各色八卦不放,说到底还是为了“显摆”一番。那么关于牛排的配酒、西餐桌的搭配和布置,咱们也好歹学上一两招吧。这一次,凤凰旅游的编辑们来到了京城的国贸79餐厅,特意拜访了行政总厨和专业侍酒师,通过实地直播为大家献上一份《家庭自制牛排百科全书》。“全书”内容包括:


1.草饲牛肉 VS 谷饲牛肉

2.和牛究竟是何方神圣?

3.怎样挑选牛排原料?

4.牛排的烹饪与摆盘

5.牛排配酒与餐桌布置

6.直播花絮


文中有详细的教学视频彩蛋,不要着急走开哦。


草饲牛肉 VS 谷饲牛肉


| 具体含义



首先,所有的“肉牛”最初均是由母牛进行母乳喂养,断奶后开始食用牧草。一段时间之后,草饲牛会被放养到自然牧场中继续使用新鲜牧草,直到慢慢成长为成品体重。


谷饲牛则会被喂食谷物饲料进行肥育,以便其尽快长至成熟期。我们常常会看见“120天谷饲”的说法,即指一头牛在经历了母乳、牧草喂养之后,在生命中最后的120天进行谷物饲料育肥。



草饲牛(左)和谷饲牛(右)的饲料占比


| 成品区别


两种饲养方式没有绝对的好坏之分,在口感口味上各有千秋,可以根据个人不同的喜好进行选择。



谷饲牛肉(左)和草饲牛肉(右)


谷饲牛脂肪含量更多,肉质更加柔嫩多汁。同时因为投入成本较低,所以售卖价格也比草饲牛肉低。


草饲牛采用自然放养方式,运动量充足,所以牛肉纤维足、口感韧性高,不饱和类脂肪酸和蛋白质含量也相对较高。因为肉质更加精瘦,所以草饲牛比起谷饲牛需要更高的烹饪技巧,以防止不愉快的饮食体验。


和牛究竟是何方神圣?


| 和牛的特殊之处


想要做出一份美味的牛排,必然少不了上好的牛肉,牛肉种类很多,最美味的大概非和牛莫属了,买到一块不错的和牛,即便是厨房新手,也可以事半功倍地烹制出一道美味大餐。


那么和牛究竟特别在哪里呢?与普通牛肉比起来,和牛自带一股甜香的牛油味道,肥瘦相间的雪花让牛肉口感更加嫩滑,均匀分布的大理石油脂也让牛肉内部的汁水更加充足。




| 日本和牛与澳洲和牛


其实从名字看就能知道,和牛最早产自日本,只有源自特定的产地、拥有纯正的血统、达到特定的等级,才有资格被称作和牛。


日本和牛


不过由于中国禁止进口日本和牛,所以国内市面上的和牛多是国产或澳洲产。虽然不是日本本地所产,澳洲的和牛也是不可多得的美味。



| 和牛等级


澳洲和牛根据品质划分等级,级别由低到高分为M1至M9,肉中的雪花纹也会相应增加。


M1-M9级别的澳洲和牛雪花分布示意图


雪花含量不同,肉的口感、烹调方式也略有差别。比如M4-5大理石纹适量,且分布均匀,更适合清烤、烫涮。经过烹饪后,油脂变为丰美的肉汁,在口舌之间荡漾。而M9级别的牛肉大理石纹密布,可以清烤、铁板煎,牛油产生的天然香气自不必说,多汁柔嫩的程度令人感受到真正的入口即化。


| 和牛部位


除了看油花划分等级,牛肉的不同部位也有不一样的口感。比如眼肉离关节部位较远,很少得到活动,所以口感柔嫩多汁、香甜细嫩,非常适合煎烤。



澳洲和牛眼肉牛排 M9级(左)和M4-5级(右)


再比如牛外脊,也叫做西冷(或沙朗),总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,不能煎得过熟否则容易偏老。


澳洲和牛西冷牛排 M9级(左)和M4-5级(右)


怎样挑选牛排原料?


| 最简单:看花纹


最简单的辨别方法便是观察牛肉表面的大理石纹,也就是我们常说的雪花(Marbling)。越高级的牛肉,油花也就越绵密,所以M9级别牛肉油花最丰富,分布最均匀,口感也最好。此外瘦肉色桃红到鲜红最好,脂肪雪白为佳。



| 判断一下吧


根据以上技巧,我们进入餐厅后厨,现场找了两份牛排原料,各位猜猜看哪一块更容易煎制出柔嫩多汁的牛排呢?




来全方位地看一下主厨展示的牛肉吧,你猜对了吗?想要知道答案,不要错过下文的彩蛋视频。


牛排的烹饪与摆盘


主厨介绍




怎么样,看完了视频,“哪一块牛肉更容易煎出柔嫩多汁的牛排”你们猜对了吗?



确实是大理石花纹密布的和牛等级更高,口感更加细嫩多汁。而另一块牛肉(谷饲),因为肉里多筋膜,吃起来会更有嚼劲。


| 步骤一:备料


好的牛肉不需要多余的调味和长时间的腌制,两面均匀撒一些海盐、现磨黑胡椒,浇一些橄榄油锁住水分。



| 步骤二:煎制


扒炉加热,牛肉放上去之后停留一段时间定型,避免翻动频次太高,锁住牛肉内部的血水,防止肉质变干。




牛肉两面形成焦香的纹路时,即可取出。



看扒炉上霸气十足的火苗,轰地燃起来,大厨淡定地任它烧,所以大家在家里不要总是担心会不会烧焦糊掉,切忌过快地翻动牛肉。



用扒炉路煎牛排的原因:

1.增添牛肉焦化的风味;

2.形成诱人的纹路,吃起来会更香。当然,如果家中没有带纹路的扒炉,也可以用平底锅进行,操作方式相同。


| 步骤三:烤制


以5成熟牛肉为准,烤箱提前预热到145摄氏度,烤制5-6分钟即可。



小贴士:

1.记住,务必提前预热烤箱,方便牛肉一进入烤箱内就达到需要的温度;

2.如果只是煎制不用烤箱,牛排煎好以后一定要静止几分钟,让牛肉内部继续升温,稳定汁水。


| 步骤四:装盘


餐盘选择:西餐的盘子要大,盘内的食物要少,才能给摆盘留出更多发挥的空间,打造一种留白的艺术。盘子事先加热,以保持食物的温度。



出烤箱的牛肉从外表看不出什么变化,大厨特意为我们按压了一番,可以明显感觉到内部依旧鲜嫩无比!



| 步骤五:摆盘


借助大勺在盘底画一道土豆泥;在旁边摆上宝塔菜、红菜头切片、车厘子。



摆上牛排,在顶部装饰车窝草、芝麻菜等绿叶蔬菜。



最后可以选择性浇上少许牛排汁,或在表面撒少许海盐点缀。

(牛排汁:牛骨烤过之后加入一些蔬菜,小火熬煮24-30个小时后收汁,使用前加盐调味。)




蔬菜装饰原则:选择西式沙拉常用的绿叶蔬菜,既能食用又不会破坏牛排的风味。




牛排配酒与餐桌布置





| 配酒


一顿和牛牛排做好了,摆盘也搞定了,少不了一杯搭调的品质配酒。为了让大家在约会对象面前表现出十足的魅力,我们特意找到了国贸79餐厅的侍酒师,根据今天这款牛排挑选一瓶红酒。


侍酒师介绍说:吃牛排一般搭配酒体饱满、单宁比较厚重的红酒。然后转身为我们挑选了一款澳洲的“Maverick Trial Hill Shiraz, Eden Valley, Australia 2009”



这瓶红酒果香浓郁,略带一点的单宁的青涩和隐约的酒的辛辣,丰富的层次感恰到好处地把牛肉中的鲜香口感揉合成一种无法用言辞来形容的享受,只能眯上眼睛,让味觉和嗅觉的感官尽情地享受这种天上人间的极致。


| 餐桌布置


除了选好配酒,装酒的杯子也有一定的讲究。开口大容积大的酒杯,增加了红酒与空气的接触面积,适合释放红酒的香气。


当然,如果想要增加气氛里的浪漫元素,还可以在正餐前喝一些姑娘们更喜欢的气泡酒或香槟,此时就需要配一只郁金香型的香槟杯啦,杯子细长优雅,不仅可以更加清晰地观察到气泡上升的美丽画面,还能尽可能地留住这些气泡。



美食与美酒都备齐了,还剩下最后的餐桌布置。西餐讲究搭配的平衡和谐、相互的映衬,包括餐具的颜色、台布、摆盘的形状都有一定讲究。要是为心爱的姑娘做晚餐,各位还可以考虑随意地洒一些玫瑰花瓣



比如此次配色:牛排颜色偏重,所以在黑色大盘里用乳黄色土豆泥和白色海盐提亮,另外配一只红色龙虾,佐以鹅黄的乳酪,点缀少许嫩绿。除了两只玻璃酒杯,特意选择红色水杯,与黑色餐具相配,将用餐的格调提升了一个档次。.




至于餐具,在家里享用一份牛排,只需一套标配的刀叉和大盘子即可,记住牛排刀务必带上锋利的锯齿,可以利索地切开牛肉。当然,也可以添一套食用餐前面包的小盘子和黄油刀。



如果是烛光晚餐,记得用好看的烛台安置几支同色系的蜡烛,害怕烛火有危险的,还有电子蜡烛可供选用。


直播花絮



| 会做饭的男人最有魅力

在配合我们拍完牛排教学之后,大厨瞬间进入后厨工作节奏,专注的神情会让人忍不住联想到前段时间热播剧《好先生》里的颜王孙红雷,难怪大家都说会做饭的男人最有魅力。



| 在云端的浪漫


直播结束后,凤凰旅游的编辑们趁机感受了一番餐厅的用餐气息。



不得不说,在北京至高点用餐,整个氛围就自带柔光效果,的确适合情侣小聚。



| 直播现场


直播当天,不少喜欢下厨的朋友实时提出了自己在日常料理过程中遇到的问题和疑惑。



除了编辑现场解答,也有高人帮忙指点哦。



网友们还踊跃地加入到答题环节中。



还有不少朋友对于探秘餐厅后厨的直播感到新奇有趣。



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编辑:向可卿

主编:许玥

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