8道莲藕菜,顾客超喜爱

来源:dongfangmeishiprysj    发布时间:2019-06-14 21:04:33



1
炝拌脆藕鸟贝




原料:马踏湖脆藕300克,鲜鸟贝肉150克,鲜青花椒5克,青、红杭椒圈5克,香菜段少许。


自制味汁:捞汁200克加米醋30克、白糖20克、美极鲜10克、蚝油5克、胡椒粉5克调匀即成。 


制作:


1、脆藕拍裂,切成长条,入冰水镇凉。


2、鸟贝肉入沸水快速汆烫一下,捞出后放入冰水中过凉,挤干水分备用。


3、脆藕、鸟贝纳入盆中,加入15克味汁拌匀,盛入盘中,撒青、红椒圈、香菜段。


4、锅下少许豆油烧热,加鲜花椒炸香,淋到菜品上即成。


制作关键:


脆藕无需汆水,直接冰镇凉拌口感最为爽脆。


2
脆藕蜇头




原料:马踏湖莲藕300克,蜇头100克。


调料:浓缩橙汁、姜汁、花椒油各10克,白醋8克,姜末5克,盐、味精各4克。


制作:


1、马踏湖莲藕洗净改成滚刀块,焯水后捞出过凉。


2、蜇头冲净咸味,加入少许老抽腌制上色,快速焯水后冲凉。


3、取莲藕、蜇头纳入盆中,加浓缩橙汁、姜汁、白醋、姜末、盐、味精拌匀,淋入花椒油,腌制1小时后即可装盘上桌。


3
芊芊玉藕




原料:白花藕200克,黑、白生芝麻适量。


制作:


1、白花藕去皮洗净,改刀成长10厘米、宽0.2厘米的细丝,入清水浸泡5分钟,捞出后用干毛巾吸净水分,挂匀脆皮糊,然后放入生芝麻(黑芝麻与白芝麻按相同比例混合)中滚一圈。


2、锅入宽油烧至七成热,下步骤1做好的藕丝300克浸炸30秒,捞出沥油,即可走菜。


制作关键:


1、藕不要切得太粗,否则不易成熟且影响美观。


2、这道菜无需调味,藕和芝麻本身就很香醇,若担心食客感觉味道寡淡,可配一碟橙汁上桌。


4
珊瑚炝藕




原料:马踏湖白莲藕250克,泰椒段5克。


调料:泺口醋(酸、甜、清、亮、香,酸味柔和,味酸带甜,香味醇厚)25克,干红辣椒段10克,鲜花椒10克,盐5克,味精2克,糖1克。


制作:


1、白莲藕去皮,切成滚刀块,冲洗干净。锅入开水,加入白醋20克,下藕块焯至断生,捞出投入冰水中过凉,再次捞出沥水。


2、所有调料入码斗,用热油激香,倒入藕块中调拌均匀,快速用码斗扣起来,焖制1分钟,打开撒上泰椒段即可。


制作关键:


1、白莲藕焯水时,加入适量白醋,可以防止藕变颜色(生铁锅焯藕易变色发乌),保持莹白爽脆。


2、热油浇过之后,要快速用碗或者码斗等盛器扣起来,焖上1分钟,打开之后,珊瑚味更加浓郁。


5
蓝莓藕丝




原料:藕丝200克,鲜荷花瓣两片。


调料:蓝莓酱20克,白糖10克,盐5克。


批量预制:


1、藕丝冲水洗净,放入沸水中焯一下,捞出过凉备用。


2、纯净水500克加白糖、盐调匀,放入藕丝浸泡2个小时,增加底味。


走菜流程:


捞出藕丝控干水分,用焯水的葱丝将其扎成直径为2厘米的小捆儿,共扎4捆码入盘中,点缀荷花瓣两片,浇蓝莓酱即可走菜。


蓝莓酱加工:


成品蓝莓酱与蜂蜜按照10∶1的比例调配而成。


6
藕带爆螺片




原料:大海螺2个,泡藕带200克,红椒片5克,芥蓝段50克。


调料:葱段5克,野山椒3个,姜片2个,盐3克,味精5克,白糖2克。


制作:


1、泡藕带(藕带即嫩藕芽,将其放入泡菜坛子腌泡5小时即成泡藕带。)切成小段,汆水;海螺取肉,片成大薄片,无需上浆,放到漏勺中,用热油冲熟。


2、锅留底油烧热,放入葱段、姜片、野山椒爆香,下芥蓝段、红椒片、藕带段中火煸炒均匀,倒入海螺片,调盐、味精、白糖翻匀,勾芡后淋香油,出锅装盘即可。


制作关键:


炒制时先下藕带煸干水分,否则勾不上芡。


7
桂花莲藕




原料:莲藕1根、糯米50克、红枣5颗、冰糖60克、桂花蜜5汤匙


制作:


1、糯米用水浸泡2~3小时,沥干备用,红枣泡软后去掉核


2、莲藕洗净后去皮,切出头尾备用


3、用水冲洗干净莲藕孔洞,将糯米灌入莲藕孔洞中,用筷子将糯米推下去,确保每个孔洞都塞满糯米(但记得不要太使劲的塞,糯米煮熟后会膨胀,容易胀出来)


4、将莲藕头尾段盖回去,用牙签固定,这样糯米才不会散开


5、锅里加水,放入莲藕、红枣、冰糖、桂花蜜


6、煮滚后转小火继续煮至莲藕入味软糯


7、捞起莲藕放到凉透,然后切块


8、余下的糖水用大火煮成桂花糖浆,淋在切好的莲藕块上即可


8
紫甘蓝藕片




原料:紫甘蓝 3大片 莲藕 1个 话梅 3-4个 白醋 少许 柠檬 小半个 盐 适量 糖 适量


制作:


1、材料准备:莲藕去皮备用


2、将莲藕切片,尽量切薄些


3、将藕片放开水中烫煮一会至熟,不要太久,1-分钟即可


4、出锅后沥干水分,再放入冰水中


5、紫甘蓝切成小片


6、加适量水煮出汁水


7、沥出汁水


8、趁热放入盐、糖、话梅、白醋,柠檬挤出汁后也一起放入,做成调味汁


9、待调味汁冷却后将藕片放入浸泡


10、入冰箱冷藏浸泡5小时以上,即可取出食用


来源:中厨联


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时间:2016年9月25-28日


地点:四川重庆


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