【技术贴】闷蒸和预浸的影响因素有哪些呢?

来源:cafe_style    发布时间:2018-10-09 21:32:30


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      闷蒸和预浸是单品手冲咖啡和esp在萃取时的第一阶段,闷蒸和预浸的是否充分,直接影响到一杯咖啡的味道,虽然二者应用在不同制作工艺的两款咖啡上,但是却有着十分紧密关系和相通的原理。


  闷蒸和预浸


  闷蒸:


  是指在制作手冲咖啡时将热水轻,柔,快,均匀的放在咖啡粉上,使咖啡粉“激活”,使咖啡释放大量的二氧化碳,咖啡粉会形成向上隆起的一个过程。


  预浸:


  是指在制作esp时,冲煮头的水在1-2秒的时间内快速将咖啡饼表面打湿的一个过程。





  为什么说二者的关系紧密且原理相同呢?


  就先来说说二者的作用:


  一.闷蒸:


  大部分人在制作手冲咖啡时,会把大量的注意力放在水流的柔细和咖啡粉的新鲜程度上,闷蒸其实也有着不可或缺的重要性。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润,激活咖啡活性,让咖啡颗粒之间形成良好的缝隙,从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。所谓的激活就是使咖啡粉有着一种类似火山爆发似的的隆起状态,咖啡粉向上隆起,咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态,咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳,颗粒之间形成气泡似的的空隙,这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层,供给热水透过时所需的空间。



 

   良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的,向下底滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成,那么就会形成死水,滴滤速度放慢,拉长萃取时间,进而形成萃取过度的现象。咖啡味道也会杂乱不净,酸涩为主,咖啡本身特点难以体现,口感稀薄,带有刺激感,回香也不够凝重。


  那么闷蒸的影响因素有哪些呢?


  第一,就是制作的器具选择。好的滤杯和滤纸不仅制作好咖啡必备的,也是良好闷蒸所必需的。优质品牌的滤杯设计的沟槽可使空气流动性良好,不会让气体从咖啡表面喷涌而出,优质的滤纸的透水性也会使热水迅速透过,不会形成滴滤速度时快时慢。


  第二,要有一把合适的手冲壶,可以良好的控制出水速度和流速,流量,还有水流的软硬度。


  第三,水量。闷蒸的水量不需要太多,仅仅需要打湿咖啡表面即可,但是却需要柔而轻,快而匀,犹如春雨润物般,使闷蒸速同时进行。


  第四,水温。我个人认为在制作手冲咖啡的最佳温度是83度,最高也不要超过90度,这样的水温在闷蒸时不会产生过多的焦苦,也不会有太多的酸味,也可以使咖啡充分的膨胀。






  第五,闷蒸从开始到结束的时间。我个人认为,闷蒸真的不需要理论时间那么长,观察状态才是最重要的。从膨胀隆起开始,最佳的第一次注水时间我个人认为应该在其未膨胀到最大,但却即将停止膨胀前为最佳的注水时间。如果膨胀到最大,停止膨胀再去注水,会因其形成的空隙太大,被突如其来的水流砸塌,不能充分的萃取。


  一杯手冲咖啡状态和味道的好坏,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,也就是闷蒸是否充分且良好,让热水均匀的透过咖啡粉才是咖啡萃取的最大意义。




 

 二.预浸。


  预浸是发生在esp制作上的一个课题。


  预浸是发生在按下萃取键后的1-2秒内发生的,这一过程时间极短,短到似乎可以忽略不计,但是在这1-2秒时间内发生的事情却影响着后面的萃取状态的好坏,也就是咖啡味道的好坏。


  预浸的作用是什么呢?


  其实预浸和闷蒸大致相同,就是将咖啡表面打湿,使咖啡粉饼迅速膨胀,使粉饼形成一个良好的过滤层,理论上咖啡粉的膨胀空间大概是1-2mm,膨胀使咖啡粉颗粒之间形成均匀的水泡空隙,使水迅速,均匀的透过。预浸提供的作用就是让这些咖啡颗粒之间膨胀,形成大小均一的空隙,让咖啡的香气尽情的释放出来。


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