干货贴|制作小西饼必备的烘焙技巧

来源:Depelec1991    发布时间:2018-11-07 21:28:04


小西饼是一种香、脆、酥、松兼备的小点心,由于每个人对点心的口感要求各不相同,所以在做法方面有很多注意点需要掌握,下面,小编来和大家分享一些不同类别小西点的制作技巧,赶快Get吧√



1软性小西饼

软性小西饼质地较软,配方中,水分的含量为面粉用量的35%以上。

因为面糊较稀,在整形时,多用汤勺将面糊舀在平铺的烤盘上,或者用裱花袋把面糊挤在烤盘上。

软性小西饼的形状是凹凸不平、不规整的圆球形,制作过程中可以添加果脯蜜饯等增加风味。

 

2脆硬性小西饼


此类小西饼配方内糖的用量比油多,而配方内油的用量又比水多,面团较干和硬,整形时无法使用裱花袋,而需要先把面团分成若干小面团,搓成圆柱形后用刀切成薄片放在平烤盘内进炉烘烤,或者把整个面团用擀面棍擀平,再用不同的花式模具压出,做出不同的花样。

因配方内除面粉外砂糖所占的比例甚大,故产品较为脆硬,如砂糖小西饼(SugarCookies)、椰子小西饼(CoconutCookies)等。

 

3酥硬性小西饼


此类小西饼配方中糖和油用量相同,或两者稍有出入但相差不多,水分用量较糖和油为少,面团较干,成品硬而油的用量较多,故具有酥的特性。

因配方中使用的油量较多,在搅拌时又打入较多的空气,整形时既无法用裱花袋,又无法用面杖擀平,故面团经搅拌后必须用纸包起,先放进冰箱数小时或隔夜,待面团冻硬后再从冰箱取出做出不同形状的小西饼。

 

4松酥性小西饼


此类小西饼配方中油的用量第二,糖的用量又比水多。

由于面糊非常松软,整形时需要用裱花袋配合各种裱花嘴挤出各种不同的花型。


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图片及文字来源:德普烘焙实验室&网络

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